Evaluación sensorial de cereales de chocolate utilizando el método de dominancia temporal de sensaciones (TDS) y mapeo de preferencia

Autores/as

  • Diana Chuquipoma Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad Universitaria, Trujillo, Perú.
  • Emma Dieguez Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad Universitaria, Trujillo, Perú.
  • Laura Gonzales Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad Universitaria, Trujillo, Perú.
  • Anthony Coello Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad Universitaria, Trujillo, Perú.
  • Jair Hipólito Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad Universitaria, Trujillo, Perú.

DOI:

https://doi.org/10.46363/jnph.v2i3.4%20

Palabras clave:

Análisis sensorial, Curvas TDS, Rstudio, dominante

Resumen

El objetivo del trabajo de investigación conlleva utilizar el método DTS para identificar los atributos sensoriales dominantes de diferentes marcas de cereales de chocolate. Se utilizaron 4 distintas marcas conocidas de cereales de chocolate (Chocapic, Angel, Bells, Ummana), y la colaboración de 30 consumidores (16 a 58 años). Se evaluaron 6 atributos (crocante, seco, dulce, granulado, blando, duro). Se hallaron las curvas TDS, donde se ubicó la tasa de dominancia y el tiempo estandarizado y finalmente se usaron gráficos de análisis de varianza canónica (CVA) en el programa Rstudio. De las cuatro muestras evaluadas para la marca “Bell’s” los tres atributos con mayor dominancia son: blando, pastoso y crocante. Para la marca “Nestlé” el atributo más dominante es el pastoso. Para la marca “Angel” la mayor dominancia es dada por los atributos blando y duro. y la marca “Ummana”, el atributo que más resaltó es el blando. Se encontró que atributos sensoriales estudiados (amargo, astringente y dulce) varían en el tiempo, además, cuando uno pierde dominancia otro incrementa; debido a la dominancia no necesariamente se refiere a la sensación más intensa sino a la sensación que más llama la atención al panelista. Se concluye que el atributo de “blando” es el que ha tenido una mayor calificación por parte de los consumidores, siendo así esta práctica aplicable ya que se demuestra la influencia de la percepción sensorial para la aceptación de dichos cereales.

Biografía del autor/a

Diana Chuquipoma , Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad Universitaria, Trujillo, Perú.

El objetivo del trabajo de investigación conlleva utilizar el método DTS para identificar los atributos sensoriales dominantes de diferentes marcas de cereales de chocolate. Se utilizaron 4 distintas marcas conocidas de cereales de chocolate (Chocapic, Angel, Bells, Ummana), y la colaboración de 30 consumidores (16 a 58 años). Se evaluaron 6 atributos (crocante, seco, dulce, granulado, blando, duro). Se hallaron las curvas TDS, donde se ubicó la tasa de dominancia y el tiempo estandarizado y finalmente se usaron gráficos de análisis de varianza canónica (CVA) en el programa Rstudio. De las cuatro muestras evaluadas para la marca “Bell’s” los tres atributos con mayor dominancia son: blando, pastoso y crocante. Para la marca “Nestlé” el atributo más dominante es el pastoso. Para la marca “Angel” la mayor dominancia es dada por los atributos blando y duro. y la marca “Ummana”, el atributo que más resaltó es el blando. Se encontró que atributos sensoriales estudiados (amargo, astringente y dulce) varían en el tiempo, además, cuando uno pierde dominancia otro incrementa; debido a la dominancia no necesariamente se refiere a la sensación más intensa sino a la sensación que más llama la atención al panelista. Se concluye que el atributo de “blando” es el que ha tenido una mayor calificación por parte de los consumidores, siendo así esta práctica aplicable ya que se demuestra la influencia de la percepción sensorial para la aceptación de dichos cereales

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Publicado

2022-07-06

Número

Sección

Artículos