El ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL JAMÓN SERRANO ESPAÑOL: UNA PERSPECTIVA HISTÓRICA Y CIENTÍFICA

The origin and evolution of spanish serrano ham: a historical and scientific perspective

Resumen

Este estudio tuvo como objetivo realizar una revisión sistemática e integradora sobre el origen histórico, la evolución tecnológica y los fundamentos científicos del proceso de elaboración del jamón serrano español. Se empleó un enfoque cualitativo basado en el análisis crítico de fuentes arqueológicas, textos históricos primarios y literatura científica revisada por pares, siguiendo los criterios adaptados del protocolo PRISMA. Se recopilaron y examinaron más de 40 referencias relevantes publicadas entre 1990 y 2023, extraídas de bases de datos como Scopus, Web of Science y PubMed.Los hallazgos se estructuran en tres ejes principales: (a) Trayectoria histórica, que evidencia la transición de prácticas empíricas neolíticas y romanas hacia un proceso tecnológico estandarizado y científicamente controlado; (b) Fundamentos bioquímicos y funcionales, que revelan la importancia crítica de la inhibición microbiana, la proteólisis y la lipólisis en el desarrollo de las propiedades organolépticas, así como la presencia de péptidos bioactivos con potencial antioxidante y antihipertensivo; y (c) Innovaciones tecnológicas y seguridad, que incluyen sistemas de monitorización ambiental, técnicas no destructivas de análisis y estrategias de reducción de sodio para garantizar la inocuidad y trazabilidad del producto.El jamón serrano se consolida como un modelo paradigmático de integración entre el saber tradicional y la ciencia aplicada. Su estudio trasciende el ámbito gastronómico, proyectándolo como un alimento funcional clave para responder a las actuales exigencias nutricionales, tecnológicas y de sostenibilidad. No obstante, se identifican desafíos futuros en la caracterización de compuestos bioactivos específicos y en la valorización de razas porcinas autóctonas.