Aceptabilidad sensorial de mermelada de fresa con un paso de molienda previo al proceso de cocción

Giancarlo  Cueva; Elizabeth  Dionicio; Rosel  Juarez; Cristina  Ruidias

doi:10.46363/jnph.v3i2.1

Autores/as

Giancarlo Cueva Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad Universitaria, Trujillo, Perú
Elizabeth Dionicio Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad Universitaria, Trujillo, Perú.
Rosel Juarez Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad Universitaria, Trujillo, Perú.
Cristina Ruidias Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo. Av. Juan Pablo II s/n – Ciudad Universitaria, Trujillo, Perú.

DOI:

https://doi.org/10.46363/jnph.v3i2.1

Palabras clave:

Prueba de aceptación, escala hedónica, evaluación sensométrica, mermelada de fresa

Resumen

El presente trabajo de investigación evaluó la aceptabilidad sensorial de una mermelada de fresa con un paso de molienda previo al proceso de cocción, tuvo como objetivo principal elaborar mermelada de fresa para posteriores análisis de color, sabor, facilidad de untar y aceptación general; además de evaluar la calidad sensorial haciendo uso de escalas hedónicas y pruebas de aceptación mediante la participación de panelistas seleccionados al azar de la Universidad Nacional de Trujillo. Se usó fresa (Fragaria sp) 5kg provenientes del mercado La Hermelinda, un Molino GRT-20B y pectina de la marca Sumaq como materiales principales. Se desarrolló un proceso alternativo en el cual se le añade un paso más de molienda y cortado, donde se incluyó en cada uno un tiempo de molienda distinto, desde cero segundos en el ensayo 6 (E6) con el 100% de fresa entera, hasta los 5 segundos de molienda en el ensayo 1 (E1) con el 100% de fresa molida. Se obtuvo como resultados mayor aceptación con respecto al color el ensayo 4, el E1 como más fácil de untar, el E5 como el mejor en sabor y mejor aceptabilidad general al ensayo 1, con relaciones en valores significativos con otros ensayos.

Citas

Álvarez Cabrales, A., Pérez Rodríguez , R., Gaskins Espinosa, B. G., & Zayas Figuera, E. E. (2017). RECERCAT. https://upcommons.upc.edu/handle/2117/113257

Álvarez Calvache, F. C., & Guanoquiza Zambrano, A. M. (2018). Elaboración de mermelada de naranjilla (Solanum quitoense) con inclusión de camote morado (Ipomea batata) como agente espesante. Repositorio d ela Universidad Técnica de Ambato.

Benítez Bonilla , J. A., & Pozuelo Bonilla, K. C. (2017). Desarrollo de mermeladas de fresa (Fragaria ananassa y de mango (Mangifera indica) con sustitución parcial de azúcar por Stevia. Escuela Agrícola Panamericana, 1(1), 14-45.

Berget, I. (2018). Statistical Approaches to Consumer Segmentation.

Casierra Posada, F., Peña Olmos, J., & Vargas Martínez, A. (2011). Propiedades Fisicoquímicas de Fresas (Fragaria sp) Cultivadas Bajo Filtros Fotoselectivos. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 64(2), 6221-6228.

Codex Alimentarius. (2020). Norma para las confituras, jaleas y mermeladas. En C. Alimentarius, Normas Internaciones de Los Alimentos (pág. 296).

Comunicare. (2023). Marketing hoy en día. Comunicare Neuromarkers. https://www.comunicare.es/marketing-hoy-en-dia.

Ferreira, J. C., & Maria Patino, C. (2015). What does the p value really mean? J Bras Pneumol., 41(5), 485-485.

Gomez R., J. D., & Hernandez E., N. A. (2014). Uso del tomate Solanum lycopersicum L. de calidad inferior (Clase II) en la preparación de mermelada baja en calorías. Escuela Agrícola Panamericana.

Guiné, R. P., Correia, P. M., & Florenca, S. G. (2018). Development of Jelly Gums with Fruits and Herbs: Colous and Sensory Evalution. Journal of International Scientific Publications, 1-2.

Jeong, G., Kim, Y., & Lee, C. (2022). Quality Characteristics of Strawberry Jam Added with Neohesperidin Dihydrochalcone. Food Engineering Progress, 26(01), 44-50.

Kasim, Z. M., Chin, T. H., & Zubairi, S. I. (2022). Study of Selected Beverages with Β-Glucan from Oats and Barley on Physical Properties, Sensory Perception, Glycemic Index and Satiety. Current Research in Nutrition and Food Science, 10(03), 940-951.

Marcelaa, L. H., Isabel, M. M., Margarita, A., & Cristina, G. M. (2020). Desarrollo de mermeladas con mezclas de frutilla, manzana y tubérculo oca/collareja de alto contenido emocional.

Næs, D. T., Tomasco, P. A., & Berget, I. (2018). Individual Differences in Sensory and Consumer Science: Experimentation, analysis and interpretacion. Woodhead Publishing.

Navas, J. S. (2012). Análisis sensorial: pruebas orientadas al consumidor. Cali: ReCiTeIA.

Obando-Bastidas, J. A., & Castellanos Sánchez, M. T. (2021). Gráficos estadísticos: guía práctica para estadística descriptiva.

R Core, t. (2019). A language and environment for statistical computing. R Foundation for Statistical Computing.

Santos, J. P. (2021). Elaboración de mermelada aprovechando la pulpa de “tuna” Opuntia ficus-indica L. variedad blanca, edulcorada con panela granulada orgánica y evaluación del nivel de aceptabilidad.

Valerga , L., Darré, D., Irigoiti, Y., Concellón, A., & Lemoine, M. L. (2018). Compatibilidad y calidad de una mezcla de frutas frescas cortadas envasadas en atmósfera modificada. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 1(19), 88-101.

Vázquez Villanueva, M. G., Manzanero Salazar, M., Cázares Sánchez, E., Interián Ku, V. M., & Avitia Deras, A. (2020). Mermelada del fruto del árbol del ramón: diseño del proceso para la elaboración de un producto innovador. Revista de la Realidad Global, 9(1), 16-23.