Percepción sensorial de bebidas gaseosas utilizando pruebas sensoriales y análisis multivariado

  • Jordan Acuña-Sánchez Universidad Nacional de Trujillo, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Trujillo, Perú.
  • Anthony Barreto-Cabel Universidad Nacional de Trujillo, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Trujillo, Perú
  • Kevin Culquichicon-Jacobo Universidad Nacional de Trujillo, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Trujillo, Perú.
  • Carlos Espinola-Jicaro Universidad Nacional de Trujillo, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Trujillo, Perú.
Palabras clave: Vida útil sensorial, Calidad, Análisis de datos, Evaluación sensorial, Neuromarketing y producto

Resumen

La estimación de la vida útil sensorial de los productos alimenticios, dentro de ellas las bebidas se han vuelto cada vez más importante en los últimos años debido a los avances tecnológicos y al aumento del interés de los consumidores por ingerir productos frescos, seguros y de alta calidad. La vida útil de la mayoría de los productos alimenticios está determinada por cambios en sus características organolépticas. En este estudio se utilizó una escala hedónica de 9 puntos y el análisis multivariante para analizar la percepción sensorial de bebidas gaseosas, utilizando un panel de 24 personas, de edades comprendidas entre 15 a 20 años. Las marcas de gaseosas elegidas fueron: Inca Kola, Viva, Triple Kola, Oro y Cassinelli. Para el análisis multivariante se utilizó el software R-Studio. La marca Inca Kola obtuvo una mayor valoración promedio (7,52 en aceptación de escala de 1 a 9), siendo el sabor, el dulzor y la intensidad, los atributos que han tenido una mayor influencia en su aceptación.

Citas

Ares, G., & Varela, P. (2017). Trained vs. consumer panels for analytical testing: fuelling a long-lasting debate in the field. Food Quality and Preference, 61, 79-86.

Bouillé, A., & Beeren, C. (2016). Sensory Evaluation Methods for Food and Beverage Shelf-Life Assessment. The Stability and Shelf Life of Food (Second Edition). Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, 199-228.

Cardenas, A., Sveinsdottir, K., & Martinsdottir, E. (2015). Development of Quality Index Method (QIM) scheme for fresh cod (Gadus morhua) fillets and application in shelf-life study. Food Control, 18(4), 352-358.

COCA COLA DE PERÚ. (s.f.). Lima, la ciudad que vio nacer a la Inca Kola, cumple 483 años de fundación. Recuperado de: https://www.cocacoladeperu.com.pe/historias/historia-lima--la-ciudad-que-vio-nacer-a-la-inca-kola--cumple-483-anos

COCOFRESH. (2019). Gaseosas Peruanas (Sabor Cola Amarillas) *Inca Kola Vs Triple Kola Vs Oro. Video en Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=OmnSIJw7WTc

Djekic, L., Tomic, N., Bourdoux, S., Spilimbergo, S., Smigic, N., Udovicki, B., . . . Rajkovic, A. (2018). Comparison of three types of drying (supercritical CO, air and freeze) on the quality of dried apple-quality index approach. LWT, 94, 64-72.

Drayer, L. (2020). Neuromarketing: ¿qué hace que los refrescos sean tan adictivos?. Recuperado de: https://www.america-retail.com/neuromarketing/neuromarketing-que-hace-que-los-refrescos-sean-tan-adictivos/

Duran, L., Cardozo, J., & Vasquez, L. (2016). Influencia del neuromarketing visual de Coca-Cola tradicional en la decisión de compra en los estudiantes del programa de Comercio y Negocios Internacionales de la Universidad Simón Bolívar. Liderazgo estratégico, 6(1), 31-50.

Ferrario, M., & Guerrero, S. (2016). Effect of a continuous flow-through pulsed light system com binned with ultrasound on microbial survivability, color and sensory shelf life of apple juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 34, 214-224.

Gaiani, S., Caldeira, V., Adorno, A., Segre, M., & Vittuari, S. (2018). Food wasters: profiling con sumers' attitude to waste food in Italy. Waste Management, 72, 17-24.

Gimenez, A., Gagliardi, A., & Ares, G. (2015). Influence of evoked contexts on consumers' rejection of two products: Implications for shelf-life estimation. Food Research International, 76, 527-531.

ISO. (2016). Sensory Analysis Methodology-General Guidance for Establishing a Sensory Profile European committee for standardization. BS ISO 13299:2003. 24 p.

Man, C., & Jones, A. (2015). Shelf-Life Evaluation of Foods. Springer Editorial. 272 p.

Manzocco, L. (2016). The Acceptability Limit in Food Shelf-Life Studies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(10), 1640-1646.

Nakamoto, H., Nishikubo, D., & Kobayashi, F. (2018). Food texture evaluation using logistic regression model and magnetic food texture sensor. Journal of Food Engineering, 222, 20-28.

Paulsen, E., Barrios, S., Baenas, N., Moreno, D., Heinzen, H., & Lema, P. (2018). Effect of temperature on glucosinolate content and shelf life of ready-to-eat broccoli florets packaged in passive modified atmosphere. Postharvest Biology and Technology, 138, 125-133.
Publicado
2021-03-31
Sección
Artículos